추운 겨울, 종종걸음으로 퇴근해 맞이하는 저녁밥상. 상위에는보글보글 끓는 청국장이 놓여있다. 퀴퀴한 듯하면서도 구수한 냄새가 집안 가득 추억처럼 번진다. 청국장이야말로 추운 겨울 저녁에 딱맞는 음식이다.

젊은 사람들은 맛은 고사하고 냄새에 두손을 내젓기 십상이지만,나이지긋한 중년이상의 사람들은 청국장에서 구수한 맛과 유년시절의 추억을 떠올린다. 특히 최근 냄새없는 청국장이 등장한데다, 건강식품으로서의 효능 등이 알려지면서 새롭게 각광받고 있다. 건강도 지키면서 맛도 함께 즐기는 발효식품 청국장에 대해알아보자.

건강에는 최고식품으로 각광청국장은 콩을 발효시켜 만드는 음식이다. 콩을 발효시키면 발효균주(바실러스)가 증식해 콩은 분해되고 미생물은 기하급수적으로 늘어나게 된다. 이 미생물이 몸에 좋은 갖가지 효소를 만들어낸다. 레시틴은 혈액속의 혈전을 녹여주는 역할을 함으로써 동맥경화나 심근경색, 중풍 등을 예방할 수 있다.

청국장은 장을 건강하게 하는 효과도 있다. 높은 소화흡수력으로콩의 섬유질을 섭취하게 돼 체내의 노폐물을 배출시켜준다. 1g의 청국장에 10억개이상의 젖산균이 함유돼있어 변비를 없애고설사를 막아준다. 이는 유산균음료의 100배에 달하는 수준이다.

이와 함께 레시틴과 사포닌 성분이 체내의 지방을 배출해준다.

특히 사포닌 성분은 항암역할을 하는 것으로 알려져있다.

청국장속의 제니스틴이란 물질이 제니스테인으로 바뀌는 과정에서 항산화 물질로 작용해 체내의 유해한 활성산소를 억제해 암세포의 발생을 막아주고 노화를 방지한다.

청국장은 이밖에도 콩의 이로운 성분의 소화흡수율을 높여주는효능도 있다. 보통 콩을 먹을 경우 65%정도가 소화흡수되지만,발효된 청국장을 먹으면 콩성분의 90%이상이 체내에 흡수된다.

생으로 먹거나 살짝 끓여야청국장을 건강식품으로 꼽는 것은 미생물과 효소의 역할을 기대하기 때문이다. 그러나 청국장을 끓여서 먹으면 미생물과 효소는대부분 사멸한다. 따라서 생청국장을 그대로 먹는게 가장 건강에 좋다. 그러나 생으로 먹더라도 시판되는 청국장을 그대로 먹는 방법은 좋지않다.

시판되는 청국장은 발효시킨 청국장에다가 소금과 고춧가루 등을넣고 으깬 것이다. 이럴 경우 곰팡이균의 침투가 이뤄지기 쉽다. 따라서 생청국장을 먹을 경우, 직접 띄운 청국장이나 가공되지않은 청국장을 구입해 먹어야 한다. 가공되지 않은 청국장은 냉장고의 냉장실에서 1개월을 두더라도 변하지 않으므로 오래도록보관해놓고 먹을 수 있다. 청국장을 만든뒤 그늘에서 바싹 말려믹서기에서 갈아 분말로 만들어 두면 더 오래 보관할 수 있다.

청국장을 찌개로 끓여먹더라도 미생물과 효소의 사멸을 최소화시킬 수 있는 방법이 있다. 일단 재료를 모두 끓여놓고 불을 끈뒤청국장을 넣어 풀어서 먹으면 된다. 처음부터 청국장을 넣고 끓인 것과 맛의 차이는 거의 없다. 이렇게 하면 생청국장의 미생물과 효소를 고스란히 섭취할 수 있다.

도전 집에서 만들어 먹기청국장을 집에서 만드는 법은 의외로 간단하다. 먼저 메주콩이라고 불리는 백태를 18시간정도 물에 담가 불려놓는다. 콩이 수분을 흡수하기 때문에 콩부피의 3배이상의 물을 넣어야 한다. 물에불린 콩을 연한 갈색으로 색이 변하고 먹기에 좋을 정도로 부드러워질 때까지 삶는다.

열탕소독한 항아리나 그릇에 삶은 콩을 담은뒤 볏집을 구해 콩위에 얹는다. 이 볏집속의 고초균이 콩을 발효시키게 된다. 볏집을구하기 어렵다면 시중에 파는 청국장을 구입한뒤 삶은 콩위에소량을 넣어 섞어도 된다. 번거로울 경우 그냥 콩만 놓아도 공기중에 떠돌던 균주가 저절로 접촉해 발효하지만, 이렇게 하면 실패하는 경우도 있다.

발효에 적절한 온도는 37~45도 안팎. 습도는 80%정도로 맞춰주는게 좋지만 약간 습한 정도면 된다. 적절한 온도유지를 위해 전기장판 위에 올려놓고 이불로 말아놓는다. 2~3일쯤 지나면 퀴퀴한냄새가 나고 콩의 표면이 발효돼 갈색이 진해지고 하얀실이 생기게 된다.

젓가락으로 콩을 떴을 때 실이 많이 생길수록 제대로 발효된 좋은 청국장이다. 청국장이 발효가 된 것인지, 아니면 부패했는지분간이 안가는 경우가 있는데, 이런 경우 특유의 냄새가 나고 콩이 갈색으로 변해 실이 생긴다는 것만 확인하면 된다.

최근에는 전기밥솥모양의 청국장발효기도 나와있어 간편하게 청국장을 만들 수 있다. 청국장 발효기는 요구르트발효기와 겸용제품이 대부분인데 10만원 안쪽에 구입할 수 있다. 발효기에 물에불린 콩만 넣고 스위치만 눌러주면 균주주입과정 없이도 48시간만에 완성된 청국장을 맛볼 수 있다.(참고로 전 매일 먹습니다. 생청국장을.. 처음엔 ..)